茶厂工艺

岩海古法茶厂工艺

岩海古法茶厂工艺—初制篇

文章来源:原创    发布时间:2018-08-15    浏览:639次

岩海古法茶厂工艺—初制篇

岩海古法茶厂工艺初制篇

1、采摘:要注意老嫩长短适当,采摘时,至少需留一片新叶并修除旧叶,以促进茶树的光合作用并便于出芽。因而,茶树上一芽二叶者最多采一芽一叶;一芽三叶者最多采一芽二叶;一芽四叶者最多采一芽三叶,但叶距较稀者也只宜采一芽二叶。其中以一芽三叶而留一叶者最为适当;一芽二叶的稚嫩者一般暂不采。毛尖以放的茶芽也因采尖,但最多采尖部二叶。

2、摊晾:将采回来的鲜叶及时摊晾,使其散去多余的水分,方便杀青,作为普洱茶原料的晒青毛茶摊放到位的标准使鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而现在“萎凋”工艺也被当做普洱茶的初制工艺。其实“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者,对普洱茶的后续制作有制的影响,特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。那“摊晾”和“萎凋”区别在哪?当鲜叶只是单一的物理性失水叫做“摊晾”。而“萎凋”使鲜叶有着非单一的物理变化,鲜叶内的含物质开始有了化学反应。

3、杀青:普洱茶的传统杀青方式都是采用铜锅炒的杀青方式。岩海古法标准杀青工艺是以紫铜锅炒制,首先先将空锅烧至200220度左右,然后取鲜叶5—7千克鲜叶入锅,锅温就会降至60—70度左右持续在75度以下锅温持续翻炒,使鲜叶萎凋,当失水60%左右,草青味大部分散失,茶香上扬即可出锅。杀青是为了终止或减缓茶叶的变化,降低中酶的活性,软化茶叶便于揉捻。

4、揉捻:将杀青后的茶叶摊放到簸箕内一至两分钟后才能开始揉捻,揉捻是为了使茶叶的表里水分重新达到均衡防止揉捻时产生碎片。揉捻宜顺时针或反时针定向转揉,不宜压揉,推揉或变向转揉,以揉到有粘黏感而且叶片裹成条形并成卷曲状为宜,揉捻的目的是为了破开细胞壁,使茶叶中的汁液适度流出,对后期的口感和汤色至关重要。当茶叶温度降到体温差不多时再以双手轻搓或轻轻摔打这叫“理条”。

5、晾晒:日晒干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本点。天晴时,薄摊晾最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于后期自然发酵过程。


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